Przydatność oleju rzepakowego do smażenia na patelni

mgr inż. Jakub Kobyliński, prof. dr hab. Krzysztof Krygier

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

W dobie rosnącej świadomości konsumentów odnośnie wpływu tego co jemy na nasze zdrowie smażenie staje się wyjątkowo gorącym tematem. Wielu z nas zastanawia się nad konsekwencjami przyrządzania chociażby kotletów schabowych. W obliczu chaosu informacyjnego i braku autorytetów niejedna pani domu czy kucharz mogą poczuć się lekko zagubieni. Nie jest to uzasadnione, o czym świadczą fakty i badania naukowe, prowadzone w licznych ośrodkach akademickich, na całym świecie.

Podstawowym, względnie nowym trendem w smażeniu jest stosowanie jako medium smażalniczego ciekłych olejów roślinnych, zamiast tłuszczów stałych. Przyczyną są aspekty zdrowotne, gdyż tłuszcze stałe zawierają duże ilości kwasów nasyconych czy izomerów trans, które są istotnym czynnikiem rozwoju chorób układu krążenia. Spośród olejów wyróżnia się olej rzepakowy. Pytanie dlaczego? Jest kilka przyczyn: po pierwsze jest bardzo stabilny na tle olejów ciekłych, po drugie – rafinowany olej rzepakowy jest całkowicie pozbawiony smaku i zapachu, a więc nie ma wpływu na smak smażonych produktów, po trzecie – są informacje, że olej rzepakowy łatwiej się odsącza od smażonych produktów, dzięki czemu są o 5-10% mniej kaloryczne i po czwarte – rafinowany olej rzepakowy ma bardzo wysoką temperaturę dymienia w porównaniu do innych olejów [1].

Olej rzepakowy jest również powszechnie stosowany do smażenia zanurzeniowego. Potwierdzają to badania prowadzone przez Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych SGGW w Warszawie. Wykazały one, że w ponad połowie badanych restauracji olej rzepakowy był stosowany właśnie do smażenia zanurzeniowego [11]. Potwierdza to jego bardzo dobrą stabilność.

Należy dodać, że olej rzepakowy ze względu na bardzo wysoką temperaturę dymienia wykazuje bardzo dobrą przydatność do smażenia, zarówno zanurzeniowego, jak i powierzchniowego na patelni.

Rodzaje smażenia

Smażenie powierzchniowe w płytkiej warstwie tłuszczu (ang. pan frying) oraz smażenie zanurzeniowe w dużej ilości tłuszczu (ang. deep frying) są ważnymi metodami obróbki termicznej surowców spożywczych. Są one na szeroką skale stosowane w domu, gastronomii, a także w przemyśle [2].

Podczas smażenia w płytkiej warstwie tłuszczu, nazywanego czasem smażeniem powierzchniowym (np. na patelni), ilość użytego tłuszczu tworzy warstwę o grubości od ok. 1 do 10 mm. Smażony produkt jest tylko częściowo zanurzony w tłuszczu (zwykle do połowy). Uzyskanie produktu równomiernie usmażonego wymaga jego obracania podczas smażenia. Smażenie trwa zwykle nie dłużej niż 15 minut [3].

W przypadku smażenia w głębokiej warstwie tłuszczu (zanurzeniowego) żywność jest zanurzona w gorącym oleju. Czas smażenia jest na ogół zbliżony do tego stosowanego w przypadku smażenia powierzchniowego. Niektóre kategorie żywności, takie jak krokiety czy frytki nieomal zawsze są smażone na głębokim tłuszczu. Podczas gdy w Europie i Ameryce w głębokim tłuszczu żywność smaży się „za jednym razem” to w Chinach smażenie odbywa się etapami. Najpierw żywność jest wstępnie obsmażana a następnie „dosmażana” w podwyższonej temperaturze [4].

Więcej oleju na patelni to lepiej?

Oba te procesy łączy użycie tłuszczu jako medium smażalniczego i bardzo wysokiej temperatury. Najnowsze badania naukowe [5] sugerują, że proces smażenia w płytkiej warstwie tłuszczu (np. na patelni) jest metodą smażenia, w której tłuszcz degraduje się szybciej niż podczas smażenia w głębokim tłuszczu (np. frytkownica). Co ważne – powyższy fakt jest prawdziwy tylko przy tych samych warunkach smażenia (tj. przy takich samych: średnicach patelni i smażalnika, temperaturach, olejach i produktach). Czy to oznacza, że należy przestać smażyć na patelni i „przerzucić się” wyłącznie na produkty smażone w głębokim tłuszczu? Nic z tych rzeczy!

Rozwinięcie tego zagadnienia znajdziemy w tabeli 1, znajdującej się poniżej [6]. Przedstawia ona przyrost szkodliwych dla zdrowia związków polarnych w czasie smażenia na rafinowanym oleju rzepakowym. Obowiązująca od końca 2012 roku Ustawa Ministra Zdrowia ustala maksymalną zawartość tych związków na poziomie 25%. Po przekroczeniu tej zawartości olej nie nadaje się do spożycia przez ludzi [7].

Tabela 1. Przyrost szkodliwych związków polarnych w rafinowanym oleju rzepakowym, podczas smażenia na patelni i we frytkownicy [6].

Z tabeli tej co prawda wynika, że rafinowany olej rzepakowy podczas smażenia na patelni degraduje się szybciej niż podczas smażenia we frytkownicy. Degradacja oleju podczas smażenia w płytkiej warstwie nastąpiła dopiero po około 30 minutach, podczas gdy na głębokim tłuszczu można było smażyć bezpiecznie przez czas około 5 godzin. Należy jednak pamiętać, że smażenie w małej ilości tłuszczu (zwykle 10-20% w stosunku do smażonego produktu) nie powoduje istotnych zmian jakości produktu. W czasie smażenia na patelni olej jest wykorzystywany jednorazowo, w krótkim czasie i w większym stopniu zapobiega przywieraniu do powierzchni, niż uczestniczy w wymianie ciepła pomiędzy patelnią a gotowym wyrobem [8]. Poza tym przekroczenie wartości granicznej nastąpiło dopiero po około 30 minutach, co jest czasem relatywnie długim. Nalanie nieco większej ilości oleju powinno dodatkowo wydłużyć czas jego degradacji. Czyli w uproszczeniu więcej oleju na patelni to bezpieczniej. Wniosek ten odnosi się wyłącznie do rafinowanego oleju rzepakowego, gdyż każdy olej ma inną charakterystykę.

Wyróżniający skład kwasów tłuszczowych i wartościowe składniki towarzyszące

Wbrew wielu nieprawdziwym opiniom rafinowany olej rzepakowy jest bardzo bogaty w korzystne substancje towarzyszące, m.in. tokoferole (witamina E) oraz sterole. Mało kto wie, że rafinowany olej rzepakowy zawiera tych składników kilka razy więcej niż oliwa z oliwek extra virgin! Ponieważ te składniki mają silne działanie przeciwutleniające, zabezpieczają olej podczas smażenia [1].

Temperatura dymienia jest ważnym czynnikiem określającym przydatność do smażenia, albowiem ta temperatura spada w czasie smażenia, a gdy osiągnie temperaturę poniżej 170 stopni, olej powinien być wymieniony. A więc im wyższa początkowa temperatura dymienia tym dłuższa przydatność do smażenia, a olej rzepakowy tę temperaturę ma bardzo wysoką, bo aż 242^oC [1].

Mniej transów

Równie ważnym zagadnieniem jest zawartość kwasów tłuszczowych typu trans powstających podczas smażenia. Coraz częściej pojawiają się opinie o ich dużej akumulacji w olejach posmażalniczych w wyniku przemiany wielonienasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w oleju. Badania przeprowadzone w 2013 roku w Holandii wskazują na to, że akumulacja związków typu trans podczas smażenia jest niewielka. Dotyczyły one m.in. smażenia ziemniaków na patelni o średnicy 28 cm, z wykorzystaniem rafinowanego oleju rzepakowego (25 g). Wykazano, że po smażeniu (10 minut w temperaturze 180 ̊C) w oleju nie nastąpił istotny wzrost zawartości kwasów tłuszczowych typu trans. W oleju świeżym ich zawartość wynosiła 0,90% a po smażeniu 0,91% [8]. Podobne badania z tym, że dla smażenia zanurzeniowego przeprowadzili kanadyjscy uczeni. Używano 8 litrów rafinowanego oleju rzepakowego, na którym smażono łącznie 1,6 kg frytek na dzień, przez 7 godzin dziennie i tak przez 7 dni czyli w sumie 49 godzin smażenia (warunki mocno drastyczne). Sprawdzono wpływ temperatury: 185 i 220 ̊C na ilość powstających kwasów tłuszczowych typu trans. W przypadku smażenia w temperaturze 185 ̊C ich zawartość wzrosła od początkowej wartości 2,4% do 3,3% po 49 godzinach smażenia (7dni * 7h). W przypadku temperatury wyższej (220 ̊C) obserwowano ich bardziej intensywne formowanie się – od początkowej wartości 2,4% do 5,9% po 49 godzinach smażenia (co na marginesie mówiąc też nie jest jakimś porażającym wzrostem) [10]. Obrazuje to jednak jak istotny wpływ na bezpieczeństwo smażonej żywności ma wysokość zastosowanej temperatury. Dlatego zaleca się smażenie w temperaturze nieprzekraczającej 180 ̊C.

W Polsce dokonano badań tłuszczów posmażalniczych na szeroką skalę w ramach pracy doktorskiej zrealizowanej w 2012 roku na SGGW [11]. Przeanalizowano ogółem 170 próbek, pochodzących z: 121 punktów gastronomicznych w Warszawie oraz 49 restauracji w miejscowościach nadmorskich. W wyniku przeprowadzonych analiz nie odnotowano istotnego wzrostu zawartości kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans w trakcie smażenia. W przypadku oznaczonych próbek zawartość ta znalazła się w wąskim zakresie 0,5% – 0,8%. Dla porównania dla świeżych frytur wynosiła ona 0,6%. Zmiana składu kwasów tłuszczowych, w tym wzrost zawartości kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, tłuszczów używanych w procesie smażenia spowodowana jest głównie przedostawaniem się do niego tłuszczu ze smażonego produktu. Smażenie w olejach, których nie poddano uwodornieniu, ma bardzo niewielki wpływ na spożycie izomerów trans [11]. Butelkowany, rafinowany olej rzepakowy szeroko dostępny w sklepach spożywczych może być przykładem takiego oleju nie poddanego reakcji uwodornienia.

Spis literatury:

Krygier K. 2009 „Właściwości użytkowe rafinowanego oleju rzepakowego” w: „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda” Krzymański J. (red.), wyd. PSPO, Warszawa, 89-93

Mounts T.L. 1979 “Odor consideration in the use of Frying Oils”, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 56, 659-663.
Pokorny J. 2002 “Frying” [w]: The nutrition handbook for food processors, red. Henry C. J. K. & Chapman C., Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 293-300.
http://www.encyclopedia.com/topic/Frying.aspx
Kobyliński J. P., Krygier K., Karlovits G., Szydłowska-Czerniak A. 2016 „Effect of specific oil surface area on the thermal stressing of rapeseed oil during heating in an electric frying pan”, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 93 (2), 237-242.
Ledóchowska E., Hazuka Z. 2006 „Przemiany termooksydatywnej wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia”, Tłuszcze Jadalne, 41 (3-4), 193-204.
Arłukowicz BA 2012 Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polski, Rozporządzenie Ministra Zdrowia 1096: 1-2.
Kmiecik D., Korczak J. 2010 „Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona”, Nauka Przyroda Technologie, Uniwersytet przyrodniczy w Poznaniu.
Hrnicik K., Zeelenberg M. 2014 „Stability of essential fatty acids and formation of nutrionally undesirable compounds in baking and shallow frying”, Journal of the American Oil Chemists’ Society 91, 591-598.
Aladedunye F. A., Przybylski R. 2009 „Degradation and nutritional quality changes of oil during frying”, Journal of the American Oil Chemists’ Society 86, 149-156.
Mengual Domenech A. 2012 “Analiza przydatności wybranych metod oceny bezpieczeństwa tłuszczów stosowanych w procesie smażenia”, Praca doktorska na Wydziale Nauk o Żywności SGGW w Warszawie, 88-90.

24 czerwca 2016