Loading...Obalamy mit dotyczący rafinacji oleju rzepakowego
Jesteś tutaj:
Świeży, zdrowy i stabilny
Czyli kuchenna prawda o oleju rzepakowym
Olej rzepakowy jest najpopularniejszym olejem roślinnym stosowanym w polskiej kuchni. Pomimo iż używamy go powszechnie, głównie do smażenia, narosło wokół niego mnóstwo mitów i stereotypów, mówiących na przykład, że nie powinien być podgrzewany. Czas rozprawić się z nimi. Dziś kilka słów o stabilności oleju rzepakowego.
Właściwości użytkowe oleju
Olej rzepakowy jest bezsprzecznie najdłużej utrzymującym świeżość tłuszczem kuchennym. Jeśli przechowywany będzie po otwarciu w chłodnym i zacienionym miejscu, posłuży bardzo długo, nie tracąc swoich właściwości zdrowotnych (kwasy tłuszczowe korzystne dla organizmu) i kulinarnych. Można go swobodnie stosować do smażenia, pieczenia, jak również na zimno, dodając do sałatek, majonezów i dressingów. Ta wielozadaniowość oleju wynika z faktu, iż jest on zarówno neutralny smakowo i zapachowo, jak też stabilny oksydacyjnie. Stabilność zaś oznacza w terminologii branżowej nic innego jak odporność na psucie (jełczenie) podczas przechowywania oraz na zmiany zachodzące podczas procesów takich jak smażenie.
Skąd stabilność?
Olej rzepakowy zachowuje wysoką stabilność dzięki dużej ilości aktywnych przeciwutleniaczy (antyoksydantów) w swoim składzie. Jest szczególnie bogaty w tzw. tokoferole (witamina E) oraz charakterystyczny wyłącznie dla rzepaku brassikasterol, które również podnoszą jego wartość zdrowotną. Dodatkowo kwas linolenowy z rodziny omega-3, który z reguły szybko utlenia się, w oleju rzepakowym ulokowany jest w środku cząsteczki triacyloglicerolu, i tym samym szczególnie „chroniony” przed utlenieniem. Ponadto olej rzepakowy, zanim trafi na półki sklepowe, poddawany jest rafinacji, czyli procesowi oczyszczania m.in. z metali ciężkich i tzw. wolnych kwasów tłuszczowych, dzięki czemu mamy pewność, że będzie on stabilny w dłuższym okresie i pozbawiony niekorzystnych substancji, mogących skrócić jego świeżość.
Najbardziej odporny
Jak pokazuje poniższa tabela, rzepakowy jest bardziej odporny na zmiany termiczne (temperaturę) niż inne popularne oleje. Podane w niej wyniki uzyskano podczas badania metodą Rancimat w 100°C. Metoda ta to powszechnie stosowany w nauce sposób oznaczania stabilności utleniania naturalnych olejów i tłuszczów. Używa się jej w kontroli jakości produkcji w przemyśle olejowym, a polega ona na sprawdzaniu jak oleje zachowują się pod wpływem podwyższonej temperatury i przy dostępie powietrza – jak szybko utleniają się zawarte w nich korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe. Dzięki niej, stabilność oleju można zdiagnozować już w przeciągu kilku godzin.
Jak widać, olej rzepakowy ma zdecydowanie najlepszą odporność oksydacyjną niż inne przebadane oleje. Warto zauważyć, że szczególnie popularny słonecznikowy, stosowany przez wiele osób do smażenia, utlenia się ponad dwukrotnie szybciej niż rzepakowy, co oznacza, że podgrzewanie go do wysokich temperatur nie jest jednak najbardziej pożądane i lepiej przestawić się na bardziej stabilny i dłużej świeży rzepakowy.
Czytaj także
